素菜一向予人較健康的感覺，近年也越趨流行。然而為了令素菜更美味和增加飽肚感，製作時可能會加入各種調味料，隨時變成「高鈉」和「高脂」陷阱，過量攝取恐會影響健康。食物安全中心（下稱「食安中心」）早前與消委會合作，測試了10種本地食肆供應的素菜樣本的鈉、糖、脂肪及能量的含量等，發現個別素菜含較高鈉或脂肪，提醒消費者進食該等素菜應適可而止。
測試市面10種常見素菜的營養成分
消委會與食安中心早前發表「本地素菜的鈉、糖、脂肪含量及能量值」報告，於2020年6月至7月從素食食肆及提供素菜的非素食食肆，搜集了10種共99款非預先包裝素菜樣本進行化驗，10種素菜包括粟米素魚塊、齋鹵味拼盤、素魚香茄子、羅漢齋、素福建炒飯、紅燒豆腐、菠蘿素咕嚕肉、芋頭魚8種中式素菜，以及素漢堡包和松露野菌意粉2種西式素菜。
報告指，檢測時先把每個樣本的可食用部分混合，然後分別測試鈉、糖、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及能量的含量；在處理牛肉漢堡包時，會先混合從不同店舖取得的10個樣本，然後將該混合樣本進行測試；處理素菜酸甜汁的方法與處理牛肉漢堡包的方法相同。
是次測試透過分析素菜樣本每100克中的鈉、糖和總脂肪含量，對比香港《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》及食安中心所定之「購物指南卡」的營養素水平準則，以及世衞建議的營養素每日攝取限量，用以評估消費者食用這些素菜所攝入營養素的分量。
平均鈉含量最高：素漢堡包
結果發現，99款素菜樣本的每100克平均鈉含量範圍在50毫克至510毫克，全部都低於「購物指南卡」所列明的「高鈉」食物水平（每100克食物含超過600毫克鈉），所有素菜樣本的整體每100克平均鈉含量為300毫克。在10種素菜中，以素漢堡包的平均鈉含量最高，每100克平均含420毫克鈉。所有素菜樣本中檢出鈉含量最高的樣本是來自素食店 「素食新一代 」的粟米素魚塊，檢出每100克含510毫克鈉，而鈉含量最低的樣本是來自「三德素食館」的芋頭魚，檢出每100克含50毫克鈉。
平均糖含量最高：菠蘿素咕嚕肉
所有素菜樣本中，整體每100克平均糖含量為2.9克，屬低糖水平（每100克食物含少於5克糖分）。10種素菜中，以菠蘿素咕嚕肉的平均糖含量最高，每100克平均含10克糖，而糖含量最高的菠蘿素咕嚕肉樣本分別來自「素食園坊」及「從心素食」，皆檢出每100克含12克糖，屬所有素菜樣本中糖含量最高的樣本，相信是因為廚師在配製酸甜汁時會加入較多糖，以及菠蘿含天然糖分所致。
平均總脂肪含量及熱量最高：芋頭魚
所有素菜樣本中，整體每100克平均總脂肪含量為8.7克，與「高脂肪」食物（每100克食物含超過20克總脂肪）仍有一段距離。在10種素菜中，總脂肪含量最高的是芋頭魚、粟米素魚塊及素漢堡包樣本，每100克平均總脂肪含量分別為17克、13克及12克；而這3種素菜的能量亦較高，每100克平均能量分別為270千卡、180千卡及220千卡。
在所有素菜樣本中，只有1款樣本屬「高脂肪」食物 — 來自「三德素食館」的芋頭魚，檢出每100克含23克總脂肪。報告提醒，同款芋頭魚同時是檢出鈉含量最低的樣本，建議消費者選擇低鈉素菜時，也應留心食物的脂肪含量。
平均飽和脂肪含量最高：素漢堡包
另外，測試亦發現10種素菜中，以素漢堡包的平均飽和脂肪含量最高，每100克平均含4.9克飽和脂肪。報告認為在製作素漢堡扒時，可能使用了含較高飽和脂肪的植物油， 而樣本中的芝士亦可能是飽和脂肪的來源，所以含較高飽和脂肪。
大部分屬低糖及低飽和脂肪酸
報告指出，一般素菜的鈉和脂肪含量不算高，大部分更屬低糖、低飽和脂肪酸及不含反式脂肪酸。只是有個別素菜含較高鈉或脂肪，含量是取決於選用的原材料、調味料和油的用量等。而醬汁（例如酸甜汁）也是鈉和糖的其中一個重要來源。
此外，報告發現不同食肆的同一素菜種類樣本之間的鈉、糖和總脂肪含量差異甚大，以芋頭魚樣本為例，含量最低的樣本每100克含11克總脂肪，而含量最高的樣本每100克則含23克總脂肪，相差達1.1倍，足見業界有很大空間透過改良食譜或改變烹調方法，減低素菜的鈉、糖和總脂肪含量。
可嗌「少鹽」、「少糖」、「少油」
報告建議，消費者點餐時可要求食肆以「少鹽」、「少糖」、「少油」方式配製食物，進食時則可先嘗食物的味道才決定要否蘸汁，即使要蘸汁也應只輕蘸少量。而經油炸烹調的素菜的總脂肪含量較高，消費者宜減少進食此類素菜。
延伸閱讀：比利時研究揭9成紙飲管驗出持久性污染物PFAS 僅1種飲管最安全
Follow我們 Social Channel 得到最新資訊 :
IG: nutrilion.hk | nutrilion.ec
FB: nutrilion.hk
