香港百物騰貴，不少人上班都會能省則省選擇「帶飯」，不過坊間常有人說「帶飯唔可以有菜」，因為「隔夜菜的亞硝酸鹽含量高，多吃便有可能致癌」。難道帶飯只能有肉有飯，卻不能有菜，讓自己吃得健康點？食物安全中心早前曾就此進行研究，檢驗究竟隔夜菜的亞硝酸鹽含量是否較高，並說明進食含有亞硝酸鹽的蔬菜會否致癌。
蔬菜內的硝酸鹽可轉化成亞硝酸鹽
據食物安全中心網站資料顯示，硝酸鹽廣泛存在於大自然中，可於土壤、水及食物（例如蔬菜）中找到硝酸鹽，是植物生長發育的重要營養素。在細菌促進下，硝酸鹽可自然地加快轉化為亞硝酸鹽；在人體腸道內，硝酸鹽也會在代謝作用下轉變成亞硝酸鹽。除了蔬菜外，人們也會透過喝受污染的水，進食火腿、香腸等加工肉類(以硝酸鹽及亞硝酸鹽作為食物添加劑)等其他途徑，攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽。
短時間內過量攝入亞硝酸鹽可致急性中毒
硝酸鹽相對沒有毒性，但其代謝物亞硝酸鹽毒性較高，可令血液中的血紅蛋白氧化，無法在人體內運送氧氣，引致「正鐵血紅蛋白血症」，症狀包括呼吸困難、皮膚發紫∕變藍、頭痛、疲倦、暈眩等。一般而言，由於嬰兒消化系統尚未成熟，會較易受影響而出現此病，但健康人士則很少會患上正鐵血紅蛋白血症。
哪些蔬菜的硝酸鹽含量較高及較低？
蔬菜的硝酸鹽含量因種類而異，差別亦可以很大。據食物安全中心報告《本港蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量》結果顯示，經檢測共73種巿民經常食用、未經烹煮的蔬菜及進行研究，發現葉菜類蔬菜（如莧菜及小棠菜）的硝酸鹽含量較高，而根菜類蔬菜（如甘筍及薯仔）、鱗莖類蔬菜（如洋蔥）、瓜果類蔬菜（如青瓜及番茄）和豆莢類蔬菜（如荷蘭豆）的硝酸鹽含量則較低。
| 蔬菜種類 | 檢測蔬菜樣本 | 硝酸鹽含量平均值 （毫克∕公斤） | 硝酸鹽含量範圍 （毫克∕公斤） | 亞硝酸鹽含量平均值 （毫克∕公斤） | 亞硝酸鹽含量範圍 （毫克∕公斤） |
| 葉菜類蔬菜 | 娃娃菜、豆苗、潺菜、莧菜、大白菜∕黃芽白、菜心、芥蘭、唐生菜、枸杞菜、芫茜、西生菜、青通菜、油麥菜、芥菜、白菜/小白菜、紅莧菜、小棠菜、菠菜、西洋菜、白通菜 | 2,100 | 79 至 6,300 | 1.2 | 檢測不到至9.1 |
| 莖類蔬菜 | 蘆筍、竹筍、西芹、中國芹菜、綠豆芽、大豆芽菜 | 830 | 8 至 4,600 | 0.6 | 檢測不到至4.4 |
| 塊根和塊莖類蔬菜 | 紅菜頭、甘筍、薑、粉葛、蓮藕、馬鈴薯、青蘿蔔、紅蘿蔔、白蘿蔔、番薯、芋頭、馬蹄、沙葛 | 720 | 檢測不到至 4,100 | 1.2 | 檢測不到至8.9 |
| 蕓薹屬（甘藍科）蔬菜、葉球甘藍、花莖甘藍 | 西蘭花、椰菜花、椰菜 | 620 | 16 至 2,800 | 0.5 | 檢測不到至0.9 |
| 鱗莖類蔬菜 | 韮黃 、韮菜花、韮菜、蒜頭、蒜心、洋葱、葱 | 520 | 5 至 2,300 | 1.3 | 檢測不到至2.1 |
| 瓜菜/果菜類蔬菜（葫蘆科） | 苦瓜、青瓜、節瓜、南瓜、絲瓜、冬瓜、翠玉瓜 | 370 | 11 至 1,400 | 0.6 | 檢測不到至2.2 |
| 豆類蔬菜 | 四季豆、毛豆、青豆角、荷蘭豆、蜜糖豆 | 140 | 檢測不到至 830 | 0.5 | 檢測不到至1.4 |
| 瓜菜/果菜類（葫蘆類及菇類除外） | 茄子、燈籠椒、長椒、番茄、小紅辣椒、甜玉米 | 93 | 檢測不到至470 | 0.9 | 檢測不到至2.9 |
| 瓜菜/果菜類蔬菜（菇類） | 雞脾菇、金菇 、秀珍菇、鮮冬菇、草菇、白蘑菇 | 14 | 檢測不到至 140 | 0.7 | 檢測不到至2.5 |
攝入亞硝酸鹽會否致癌？
食安中心指出，蔬菜（不論生或熟）如受細菌污染，細菌可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，引致亞硝酸鹽累積。而亞硝酸鹽也可在人體內與胺產生內源性硝化作用，形成可能會令動物患癌的亞硝胺。不過暫未有科學數據證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。此外，歐洲食物安全局曾據所得的證據進行評估，結論是從膳食或食水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。
隔夜菜會否令亞硝酸鹽含量飆升？
2022年，食安中心因應坊間有說法指「熟菜存放雪櫃一夜（俗稱隔夜菜）後，亞硝酸鹽含量會迅增加」，遂收集5種市民常吃的蔬菜樣本（莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）進行研究，並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量變化。在烹煮蔬菜後，先將每種熟菜會分成2組，再分別在室溫和冷凍溫度（0至4°C）下存放，並按時（在存放滿6、12、24、36、48、72小時後）檢測其亞硝酸鹽含量。
結果顯示，即使將菜存放雪櫃一晚，其亞硝酸鹽含量亦未有增加；而存放3天後，亞硝酸鹽含量仍然很低，「存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成」。
食安中心表示，據目前已有的多項相關研究顯示，「吃蔬果的益處」大於「透過蔬菜攝入硝酸鹽對人體健康可能產生的風險」。另外，世衞亦建議每天食用5份蔬果，以促進健康並降低非傳染病的風險。
減少亞硝酸鹽及保存剩菜貼士
由於加工和烹煮過程可影響蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量，食安中心提醒市民應適當處理及保存蔬菜，尤其是隔夜菜，以防亞硝酸鹽累積。不過，即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍能繁殖令食物變質，故應小心保存剩菜，確保食用安全：
2招減少蔬菜亞硝酸鹽含量
- 1. 把蔬菜清洗和去皮：有助減少蔬菜中的硝酸鹽含量。
- 2. 以沸水烹煮蔬菜：蔬菜經烹煮後，酶的性質會被改變，不能把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；烹煮蔬菜時，部分硝酸鹽會進入水中，令蔬菜中的硝酸鹽含量減少
4招保存剩菜(包括熟菜)
- 1. 為防細菌污染，如打算隔夜貯存熱食，應在烹煮後先把所需分量留起，再放進雪櫃貯存。
- 2. 剩菜應在烹煮後2小時內放進雪櫃 (4°C或以下)貯存，並盡快食用 (剩菜不應存放雪櫃超過3天)。
- 3. 食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度才食用，及不應重覆翻熱。
- 4. 剩菜置於室溫超過4小時便不應食用。
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