消委會烘焙麵粉 | 不少烘焙愛好者都喜歡焗製麵包、蛋糕、曲奇等，看著製成品在焗爐裡慢慢成型，有種說不出的期待感和療癒感！市面上不同品牌的麵粉，所焗出的食品質地和口感也有所不同。到底如何選擇優質的麵粉呢？Nutrilion團隊整合了消委會烘焙麵粉的評測，搜集了30款小麥麵粉樣本*，進行食品安全、品質和特性等測試，讓你在選購烘焙麵粉時，可多作參考！
消委會烘焙麵粉：食用安全測試
金屬污染物
消委會是次的烘焙麵粉評測，測試了各樣本6種金屬污染物含量，包括總砷、鎘、鉻、鉛、銻和總汞。所有樣本中，品牌「White Wings」和「Coles」沒有檢出以上6種金屬污染物。其餘28款有檢出鎘、10款檢出總砷、2款檢出鉻、1款有檢出鉛，不過該等樣本的金屬污染物檢出量低於本港為小麥麵粉、小麥或穀類訂定的上限，對健康的風險不高。
White Wings Premium All Purpose Flour – Plain
Coles White Plain Flour
除害劑殘餘
根據消委會的資料顯示：草甘膦是其中一種最為廣用的除害劑之一，主要用來殺死雜草。國際癌症研究機構（IARC）把草甘膦歸類為「可能令人類患癌」（第2A組）物質，而聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織農藥殘留聯席會議（JMPR）則認為通過膳食攝入草甘膦不會為消費者構成致癌風險。惟草甘膦於食品的含量仍受大眾關注。《除害劑規例》為小麥麵粉和小麥全麥粉訂定的草甘膦上限分別為每公斤0.5毫克和5毫克。
從30款樣本中，有16款被檢出有草甘膦殘餘，含量最高為高筋全麥麵粉「M&S Food」（每公斤0.45毫克）。不過，該等樣本的草甘膦含量均低於規例訂定的上限，一般食用情況下，應不會構成健康風險。
嘔吐毒素
如果穀物於種植期間受蟲害及霉菌感染、收割後未有妥善風乾、或穀物及其製品儲存的地方較為潮濕，都有機會引致霉菌繁殖，由特定霉菌產生的「脫氧雪腐鐮刀菌烯醇」（DON，又稱嘔吐毒素）含量或會較高。食品中的DON一般不能以加工及加熱移除，大量攝入後，可能會於30分鐘內出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛及發燒等徵狀，與其他致病菌和病毒引致的食物中毒徵狀相若，不易分辨。
本港現時未有為DON於小麥麵粉中的含量訂定上限或行動水平，而歐盟則為市面上售賣的穀麥麵粉訂定每公斤750微克的上限。另外，聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）為此訂下每公斤體重1微克的暫訂每日最高可容忍攝入量。
測試結果顯示，4款樣本包括「壽桃」、「White Wings」、「Coles」和「日之廚」檢出DON，含量為每公斤117微克至306微克，低於歐盟所訂的上限。
消委會烘焙麵粉：輕質異物測試
小麥麵粉中，難免會有少量微小的異物摻雜。現時本港和歐盟均未有為食品中檢出的輕質異物數量釐定上限或行動水平，因此，消委會參考美國食品及藥物管理局(FDA) 的《Food Defect Levels Handbook》中為小麥麵粉訂立的行動水平，作為是次的評測準則。
根據FDA標準，每50克含75塊或以上的昆蟲碎片，或1條或以上囓齒動物毛髮，即代表該食品含有雜質。從是次消委會烘焙麵粉的測試顯示，所有樣本皆檢出昆蟲碎片等需要通過顯微鏡才能清楚看見的輕質異物。樣本檢出的昆蟲碎片含量由每50克含1塊至57塊，低於美國的相關行動水平，當中含量最高的樣本為「李祥和」。另外，「Showa」和「M&S Food」每50克樣本分別檢出1條和2條囓齒動物毛髮碎片，達到或稍高於FDA的行動水平。不過，現時仍未有研究指出輕質異物對人體有害，消費者不必過於擔心。
消委會烘焙麵粉：特性測試（麵筋強度/韌性/延展性)
麵粉的蛋白質含量是影響其特性的其中一個主要因素，一般而言，蛋白質含量愈高，能形成的麵筋愈多，韌性也愈高。為了解同類麵粉特性的差異，消委會是次進行了蛋白質和吹泡儀測試，以作比較。
是次研究進行了吹泡儀測試^（alveograph test），首先會測試麵粉樣本的水分含量，再因應各樣本的水含量，加入一定分量的鹽水混合成麵，將麵糰壓成片狀後靜置，再於吹泡儀內被吹成薄氣泡，直至直至破裂。過程中，吹泡儀記錄氣泡內部壓力的變化，從而獲取W值（麵筋強度）、P值（麵糰韌性）和L值（延展性）等麵糰特性指標。
消委會指，吹泡儀測試所得的參數，不能用來斷定哪款麵粉的特性最好，而是讓消費者了解即使標示為同一類別的麵粉，也會有不同特性，同時亦可參考參數，以揀選較為適合的產品。
資料圖片：消委會
低中高筋麵粉點樣揀？
一般而言，低筋麵粉較常用來製作蛋糕、餅乾等鬆軟的食物，所以選擇W值和P值較低的麵粉較合適。一些製作時間較長的麵包，可以選擇W值和P值較高的高筋麵粉。以確保在最後的發酵階段還能保持良好的保氣性。
P值（麵糰韌性）較低的麵粉，較為適合用來製造細緻、酥脆的食品；P值較高的麵粉，則適合用來製作含油脂（例如牛油）、糖、奶等的麵糰（enriched dough）。L值（麵糰的延展性）較高的麵粉，製成的麵包的顏色較淺；L值較低的麵粉，製成的麵包的顏色則較深。
消委會5星低筋麵粉推介
| 品牌及產品名稱 | 份量 | 來源地和售價 | 評分 |
|---|---|---|---|
| Diamond Brand 低筋麵粉 | 908克 | 韓國 (香港包裝) $16.9 | 食品安全：5/5 輕質異物：4.5/5 總評：5 |
| 美玫牌 頂級低筋麵粉 | 1000克 | 中國 $26.9 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| NIPPN 薄力小麥粉 | 750克 | 日本 $15.9 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| 水手牌 超級蛋糕粉(低筋麵粉) | 1000克 | 台灣 $25 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| 月桂冠牌 蛋糕粉 | 1000克 | 日本 $34 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| 百絲牌 低筋麵粉 | 450克 | 香港包裝 $12.9 | 食品安全：5/5 輕質異物：4.5/5 總評：5 |
消委會5星中筋麵粉推介
| 品牌及產品名稱 | 份量 | 來源地和售價 | 評分 |
|---|---|---|---|
| CJ白雪 中筋1等麵粉 | 1000克 | 韓國 $28.9 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| 海牌 麵粉(中筋) | 1000克 | 韓國 $16 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| 豐富牌 高質淨麵粉 | 800克 | 美國 $18.5 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| 嘉禾牌 特級中筋粉心麵粉 | 1000克 | 台灣 $29 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| 金牌 麵粉 | 907克 | 美國 $29.9 | 食品安全：5/5 輕質異物：4.5/5 總評：5 |
| White Wings Premium All Purpose Flour – Plain | 1000克 | 澳洲 $32 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
消委會5星高筋麵粉推介
高筋麵粉
| 品牌及產品名稱 | 份量 | 來源地和售價 | 評分 |
|---|---|---|---|
| 二德惠 法國紅標T65麵粉 | 1000克 | 法國 $26 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| 日本の台所 強力小麥粉 | 1000克 | 日本(香港包裝) $26 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| 日清小麥粉 日本高筋麵粉 | 1000克 | 日本 $21 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
| 日清 Hard Wheat Flour | 1000克 | 日本 $35.9 | 食品安全：5/5 輕質異物：4.5/5 總評：5 |
| 金像牌 頂級麵包粉 | 1000克 | 中國 $26.9 | 食品安全：5/5 輕質異物：3/5 總評：5 |
高筋全麥麵粉
| 品牌及產品名稱 | 份量 | 來源地和售價 | 評分 |
|---|---|---|---|
| 富澤商店 Whloe Wheat Bread Flour | 500克 | 日本 $31 | 食品安全：5/5 輕質異物：5/5 總評：5 |
資料補充：
*消委會是次搜集的麵粉樣本，包括9款低筋麵粉、12款高筋麵粉，當中有5款高筋麵粉標示為「whole wheat」或「wholemeal」（即全麥）。另外，4款樣本標示為中筋麵粉、3款標示為多用途麵粉（all purpose flour）、2款標示為麵粉（plain flour，又稱普通麵粉）。由於多用途麵粉和普通麵粉一般亦會被視為中筋麵粉，因此是次研究分別把中筋麵粉、多用途麵粉和普通麵粉納為同一類別。
^吹泡儀測試：是次有6款樣本於測試時，被實驗室評為未能以EN ISO 27971標準方法，得出準確的結果，故不適宜進行分析，包括「李祥和」、「嘉禾牌」、「富澤商店」、「Essential Waitrose」、「M&S Food」和「Bob’s Red Mill」。不同的因素會影響到測試結果的準確性，例如樣本添加了其他成分、原料包含硬小麥、或樣本是全麥麵粉，均可令麵粉的水分吸收能力、韌性等有所不同，以致根據EN ISO 27971標準方法，麵粉恆量加水進行測試時，未能得出具代表性的結果。
資料來源：消費者委員會《選擇月刊》第572期
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