氣炸鍋致癌還是更健康？甚麼是梅納反應？氣炸鍋原理是甚麼？8大貼士做出健康炸物

近年隨着大家的健康意識興起，不少人都減少吃油炸的食物，甚至開始戒糖又戒油，不過香港人熱愛炸物料理，無論中式丶日式丶韓式都會不乏大受港人歡迎的炸物，為了繼續享受韓式炸雞丶日式天婦羅和中式炸子雞，氣炸鍋便「應運而生」，短時間在風靡全港，成為年輕一代和家庭主婦的新寵兒；然而，有人驚喜便有人愁，也有部份報告顯示氣炸鍋竟也暗藏致癌風險，到底氣炸鍋真的健康嗎？

氣炸鍋原理

要弄清楚氣炸鍋到底健康與否，首先要清楚它是怎麼運作的。大家都知道氣炸鍋是以「少油丶無油」著稱，那麼它是如何還原「仿油炸」的金黃色呢？原來氣炸鍋就像一個小型的吹風機，透過風扇和加熱器不斷使熱風在鍋內循環並吹向食物，使水份蒸發，同時逼出內部的油脂，因此在氣炸的過程主要依賴食物本身的油份，可減少使用高達50%-80%的油量。可是，氣炸鍋的高溫烹調方式原來也會引起梅納反應。

致癌元兇-梅納反應

傳統油炸是利用高溫的油包裹丶平均地浸透食物，然後食物表面温度會迅速升高，同時大部份的水分也會蒸發，使表面出現一層乾燥層（也就是金黃色的炸衣），而食物中的蛋白質和碳水化合物也會發生裂解反應，使食物顏色變黃丶變深丶甚至變黑，也會產生甜味，這種一連串複雜的化學作用就是所謂的「梅納反應」（Maillard reaction)。其實凡只要涉及碳水化合物和胺基酸的高溫烹煮都會產生「梅納反應」，常見的例子有：

1. 各種肉類變熟時呈現褐色
2. 炸薯條的金黃色
3. 咖啡和茶葉烘焙
4. 美味的紅燒肉

說梅納反應會致癌其實也並不完全準確，因為真正致癌的是在不同溫度烹調下產生的副產物-糖化終產物丶丙烯酰胺丶苯並[a]芘。

氣炸鍋致癌物一：當超過攝氏120°C時 ，產生丙烯醯胺 （Acrylamide）。

雖然並未有研究證實它會致癌，但其已被世界衛生組織的國際癌症研究機構（IARC）列為「可能令人類致癌」的2A級別致癌物，而且這種物質會隨烹調的時間和溫度不斷累加。

氣炸鍋致癌物二：當超過攝氏130°C-150°C時，產生糖化終產物 （Advanced glycation end products，AGEs）。

這種物質會導致身體的氧化壓力（oxidative stress)增加，使體內容易出現炎症，加速人體老化如皮膚變差，例如出現皺紋、暗瘡等。

氣炸鍋致癌物三：超過攝氏150°C時，產生雜環胺（Hetrocyclic amines) 。

雜環胺是由食物中的氨基酸和糖等成份互相反應而成的致癌物，它會直接影響神經遞質，損害特定細胞的DNA，也會引起大腦的疾病和癌症。

氣炸鍋致癌物四：超過攝氏200°C時，產生苯並[a]芘（Benzo[a]pyrene）。

食物中的油脂在攝氏200°C時會分解並產生致癌物「多環芳香烴」（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs），其中的苯並[a]芘已被IARC定性為I級別致癌物，證實會對人類致癌，所以應避免把食物加熱至200度。

據中國質量新聞網的報告指，其實不只梅納反應，想要吃得健康，應盡量避免用高溫長時間烹煮食物，因為烹飪溫度太高，不僅會使營養流失，也會使食物當中的化合物相互反應，產生致癌物，例如在高於100°C時加熱高脂的食物已經會產生膽固醇氧化物等有害物質；不過新聞網也呼籲大家不必過份擔心氣炸鍋致癌問題，對於有毒物質不應「只談成分丶不談劑量」。雖然有不少報道都指出氣炸鍋暗藏致癌風險，但不得否認氣炸鍋的確為我們生活帶來便利。

氣炸鍋3大好處

作為新一代「懶人神器」，氣炸鍋為我們生活帶來了不少便利，即時在家中也可以輕鬆煮出美味的食物，那麼為甚麼這個小小的電器能成功俘虜萬千下廚愛好者的心呢？

1. 拋開用油顧慮

小時候想吃炸饅頭丶炸雞翼的時候，總會想讓父母在家自己製作，可是每次油炸過後都會剩下一大鍋油不知道怎麼處理，儲下來怕不衛生，倒掉又怕浪費，因此不少父母都不會在家中隨便製作炸物。使用氣炸鍋卻不用太多油，只須輕輕在表面掃一層防止糊底即可，使父母不再擔心孩子會吃到出面的「萬年油」。

2. 使用簡單

氣炸鍋就像微波爐一樣，大多都設有旋鈕，只需要輕輕一扭便能精准控制烹調所需的時間和溫度，而且可以烹調的菜式也多樣化，使一眾下廚新手也可以輕鬆跟從食譜的步驟，炮製色香味俱全的炸物和甜品。

3. 烹炸時間較短

氣炸鍋雖然一次只能放少量的食材，卻可以有效地快速加熱食材，也能保證食物受熱平均；同時，氣炸鍋的溫度可高達200度，可以解鎖更多新「煮」意。

當然，有部份人也是衝着「少油丶無油」的賣點入手氣炸鍋，認為氣炸鍋會比傳統油炸，甚至蒸煮更健康。那麼，怎樣用氣炸鍋才能避免致癌呢？

氣炸鍋健康8個小妙招

1. 不要反覆加熱食材，以免有毒物質累增
2. 不要設置過高溫度，盡量調控在120℃內
3. 不要長時間使用氣炸鍋，每次最好在10分鐘左右完成
4. 在烹調較難熟的食材時可以先煮至半熟，減少高溫氣炸的時間
5. 多用富含抗氧化成份的香辛料，有助減少膽固醇氧化物產生
6. 配合蔬果同吃，不要只吃肉類
7. 不要經常使用氣炸鍋，每月最多使用3次
8. 使用氣炸鍋前後都應徹底清洗乾淨，以免致癌物殘留

最後提醒大家，在挑選氣炸鍋時可以先多做一些資料搜集，例如看看消費者委員會發布的報告，因為不同的氣炸鍋產生的有毒物質量也會大有不同，應該盡量購買一些可信丶有品質保證的氣炸鍋，自然不怕致癌了。

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