氣炸鍋致癌還是更健康?甚麼是梅納反應?氣炸鍋原理是甚麼?8大貼士做出健康炸物

氣炸鍋致癌

近年隨着大家的健康意識興起,不少人都減少吃油炸的食物,甚至開始戒糖又戒油,不過香港人熱愛炸物料理,無論中式丶日式丶韓式都會不乏大受港人歡迎的炸物,為了繼續享受韓式炸雞丶日式天婦羅和中式炸子雞,氣炸鍋便「應運而生」,短時間在風靡全港,成為年輕一代和家庭主婦的新寵兒;然而,有人驚喜便有人愁,也有部份報告顯示氣炸鍋竟也暗藏致癌風險,到底氣炸鍋真的健康嗎?

氣炸鍋3大好處

作為新一代「懶人神器」,氣炸鍋為我們生活帶來了不少便利,即時在家中也可以輕鬆煮出美味的食物,那麼為甚麼這個小小的電器能成功俘虜萬千下廚愛好者的心呢?

  1. 拋開用油顧慮

小時候想吃炸饅頭丶炸雞翼的時候,總會想讓父母在家自己製作,可是每次油炸過後都會剩下一大鍋油不知道怎麼處理,儲下來怕不衛生,倒掉又怕浪費,因此不少父母都不會在家中隨便製作炸物。使用氣炸鍋卻不用太多油,只須輕輕在表面掃一層防止糊底即可,使父母不再擔心孩子會吃到出面的「萬年油」。

  1. 使用簡單

氣炸鍋就像微波爐一樣,大多都設有旋鈕,只需要輕輕一扭便能精准控制烹調所需的時間和溫度,而且可以烹調的菜式也多樣化,使一眾下廚新手也可以輕鬆跟從食譜的步驟,炮製色香味俱全的炸物和甜品。

  1. 烹炸時間較短

氣炸鍋雖然一次只能放少量的食材,卻可以有效地快速加熱食材,也能保證食物受熱平均;同時,氣炸鍋的溫度可高達200度,可以解鎖更多新「煮」意。

當然,有部份人也是衝着「少油丶無油」的賣點入手氣炸鍋,認為氣炸鍋會比傳統油炸,甚至蒸煮更健康,可是事實真的如此嗎?氣炸鍋會致癌嗎?

氣炸鍋原理

要弄清楚氣炸鍋到底健康與否,首先要清楚它是怎麼運作的。大家都知道氣炸鍋是以「少油丶無油」著稱,那麼它是如何還原「仿油炸」的金黃色呢?原來氣炸鍋就像一個小型的吹風機,透過風扇和加熱器不斷使熱風在鍋內循環並吹向食物,使水份蒸發,同時逼出內部的油脂,因此在氣炸的過程主要依賴食物本身的油份,可減少使用高達50%-80%的油量。可是,氣炸鍋的高溫烹調方式原來也會引起梅納反應。

致癌元兇-梅納反應

傳統油炸是利用高溫的油包裹丶平均地浸透食物,然後食物表面温度會迅速升高,同時大部份的水分也會蒸發,使表面出现一层干燥层(也就是金黃色的炸衣),而食物中的蛋白質和碳水化合物也會发生裂解反应,使食物顏色變黃丶變深丶甚至變黑,也會產生甜味,這種一連串複雜的化學作用就是所謂的「梅納反應」(Maillard reaction)。其實凡只要涉及碳水化合物和胺基酸的高溫烹煮都會產生「梅納反應」,常見的例子有:

  1. 各種肉類變熟時呈現褐色
  2. 炸薯條的金黃色
  3. 咖啡和茶葉烘焙
  4. 美味的紅燒肉

說梅納反應會致癌其實也並不完全準確,因為真正致癌的是在不同溫度烹調下產生的副產物-糖化終產物丶丙烯酰胺丶苯並[a]芘。

  • 超過攝氏120°C時 – 丙烯醯胺 (Acrylamide)

雖然並未有研究證實它會致癌,但其已被世界衛生組織的國際癌症研究機構(IARC)列為「可能令人類致癌」的2A級別致癌物,而且這種物質會隨烹調的時間和溫度不斷累加。

  • 超過攝氏130°C-150°C時 – 糖化終產物 (Advanced glycation end products,AGEs)

這種物質會導致身體的氧化壓力(oxidative stress)增加,使體內容易出現炎症,加速人體老化如皮膚變差,例如出現皺紋、暗瘡等。

  • 超過攝氏150°C時 – 雜環胺(Hetrocyclic amines) 

雜環胺是由食物中的氨基酸和糖等成份互相反應而成的致癌物,它會直接影響神經遞質,損害特定細胞的DNA,也會引起大腦的疾病和癌症。

  • 超過攝氏200°C時 – 苯並[a]芘(Benzo[a]pyrene)

食物中的油脂在攝氏200°C時會分解並產生致癌物「多環芳香烴」(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs),其中的苯並[a]芘已被IARC定性為I級別致癌物,證實會對人類致癌,所以應避免把食物加熱至200度。

中國質量新聞網的報告指,其實不只梅納反應,想要吃得健康,應盡量避免用高溫長時間烹煮食物,因為烹飪溫度太高,不僅會使營養流失,也會使食物當中的化合物相互反應,產生致癌物,例如在高於100°C時加熱高脂的食物已經會產生膽固醇氧化物等有害物質;不過新聞網也呼籲大家不必過份擔心氣炸鍋致癌問題,對於有毒物質不應「只談成分丶不談劑量」。


那麼,怎樣用氣炸鍋才能避免致癌呢?

氣炸鍋健康8個小妙招

  1. 不要反覆加熱食材,以免有毒物質累增
  2. 不要設置過高溫度,盡量調控在120℃內
  3. 不要長時間使用氣炸鍋,每次最好在10分鐘左右完成
  4. 在烹調較難熟的食材時可以先煮至半熟,減少高溫氣炸的時間
  5. 多用富含抗氧化成份的香辛料,有助減少膽固醇氧化物產生
  6. 配合蔬果同吃,不要只吃肉類
  7. 不要經常使用氣炸鍋,每月最多使用3次
  8. 使用氣炸鍋前後都應徹底清洗乾淨,以免致癌物殘留

最後提醒大家,在挑選氣炸鍋時可以先多做一些資料搜集,例如看看消費者委員會發布的報告,因為不同的氣炸鍋產生的有毒物質量也會大有不同,應該盡量購買一些可信丶有品質保證的氣炸鍋,自然不怕致癌了。

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